By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 36

Dinner in Paris (Brasserie ตอนที่ 1)
ผมได้เคยแนะนำเรื่องอาหารกลางวันในปารีสไปแล้วก่อนหน้านี้ เราได้รู้จักร้านอาหารแบบBistro และ Parisian Café ซึ่งก็เป็นเหมือน All Day Dining ตามหัวมุมถนนต่างๆกันไปแล้ว ในตอนนี้จะพูดถึงมื้อเย็น ซึ่งเป็นมื้อที่เป็นจริงเป็นจังหรือค่อนข้างเป็นทางการหน่อย เพราะชาวปารีสใช้เวลาเฉลี่ยในการกินอาหารมื้อเย็นในภัตตาคาร ไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมงเลยทีเดียว และเป็นวิถีของชาวฝรั่งเศสที่ถือว่าเป็นช่วงที่มีความสุขที่สุดช่วงหนึ่งของชีวิตประจำวัน ผมก็เลยขอแนะนำทางเลือกมื้อค่ำ ใน 2 รูปแบบ ก็คือถ้าอยากกินแบบหรูหราเป็นทางการหน่อยเราต้องไปร้านอาหารในแบบภัตตาคารที่อาจบริหารโดยเชพที่มีชื่อ Celebrity Chef ติดดาวมิเชลแลง แต่แบบนี้ในปัจจุบันก็หาไม่ยากไม่ว่าเมืองไหนก็มี ทีนี้ถ้าท่านชอบแบบสบายๆไม่ถึงกับformalมากและไปเมืองอื่นไม่ค่อยเจอนอกจากมาปารีสก็ต้องไปร้านแบบ Brasseries ซึ่งวันนี้เราจะแนะนำว่าที่มาของมันและบุคลิกรูปแบบของมันเป็นอย่างไร

Brasseries
ในช่วงปี 1870-71 ซึ่งเป็นช่วงปีที่หลานของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1หรือ หลุยส์ นโปเลียน ได้ขึ้นเป็นประธานาธิบดีของฝรั่งเศสต่อจากการปกครองแบบกษัตริย์ในยุคสุดท้ายของราชวงศ์บูรบง คือพระเจ้าหลุยส์ที่ 18 และพระเจ้าหลุยส์ฟิลลิป ซึ่งในช่วงนี้ฝรั่งเศสก็ทำสงครามอีกครั้งเป็นสงคราม Franco-Prussian War ซึ่งเป็นสงครามก่อนที่รัฐ Prussia จะถูกผนวกรวมเป็นประเทศเยอรมันเพราะตอนนั้นชนชาติเยอรมันประกอบด้วยแคว้นใหญ่ที่มีปรัสเซียและบาวาเรียเป็นหลัก และแคว้นเล็กแคว้นน้อยที่อยู่ภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสและออสเตรียเป็นส่วนใหญ่ การรวมชาติเยอรมันครั้งนั้นนำโดย บิสมาร์ค (Otto Von Bismarck) นายกรัฐมนตรีผู้ที่มีวิสัยทัศน์กว้างไกล

บิสมาร์คสรุปว่าฝรั่งเศสและออสเตรียคืออุปสรรคในการรวมชาติเยอรมันจึงทำสงคราม Franco-Prussian War และได้ชัยชนะทำให้แคว้นอัลซาส-ลอเรนน์ Alsace และ Lorraine ของฝรั่งเศสตกไปเป็นของเยอรมัน (ก่อนจะกลับไปเป็นของฝรั่งเศสอีกครั้งหลังจากเยอรมันแพ้สงครามโลกครั้งที่ 1)

ช่วงนี้เองที่ชาวอัลซาส (หรือที่เรียกว่า Alsatians อัลเซเชี่ยน ซึ่งท่านที่เลี้ยงสุนัขจะรู้ดีว่าสุนัขพันธุ์ German Sheppard นั้นก็มีต้นกำเนิดมาจากอัลซาสเพราะมักเรียกว่าพันธุ์ อัลเซเชี่ยน) อพยพหนีเข้ามาอยู่ในปารีส และเนื่องจากชาวอัลซาสนั้นรับวัฒนธรรมเยอรมันมาเต็มๆ เพราะเขตนี้อยู่ติดพรมแดนเยอรมัน พอเข้ามาปารีสจึงมาเปิดร้านอาหารในแบบที่ขายไส้กรอกกับกระหล่ำปลีดอง ที่เยอรมันเรียกว่า Sauerkraut (ในฝรั่งเศสเรียกว่า Choucroute ชูครุท) เป็นหลัก และนำวัฒนธรรมการดื่มเบียร์เข้ามา ดังนั้น ร้านอาหารแบบชาวอัลซาสจึงเป็นเหมือน,ไมโครบริวเวอรี่ (Micro Brewery) คือมักมี Beer from tap หรือเบียร์สดขาย ซึ่งเรียกแบบฝรั่งเศสก็คือ Brasserie (บราสเซรี) นั่นเอง

บุคลิกรูปแบบของ Brasserie นั้นมันแตกต่างจาก Bistro ซึ่งมักเป็นร้านเล็กๆ แต่บราเซรี่ มันมักเป็นร้านขนาดใหญ่มีหลายโต๊ะ

แล้วมันก็ไม่เชิงเป็นโรงเบียร์ (Beer Hall) ที่มีบุคลิกแบบโรงเตี๊ยม Tavern ในสไตล์ยุโรปยุคกลางเหมือนของอังกฤษหรือเยอรมัน เพราะการตกแต่ง Brasseries นั้นมันดูหรูหรากว่ามาก แต่ลดทอนความโอ่อ่าฟุ่มเฟือยในสไตล์พระเจ้าหลุยส์ลงมา โดยผสมผสานความเป็นธรรมชาติ มีลวดลายเหล็กดัด ในแบบสถาปัตยกรรมยุค Art Nouveau ซึ่งเกิดในช่วงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม ใกล้เคียงกับช่วงสงครามฝรั่งเศส-ปรัสเซีย 1870-1871 นั่นเอง บางร้านก็มีสไตล์ Art Deco ซึ่งก็เป็นสถาปัตยกรรมของยุคถัดมาก่อนเข้าช่วงสงครามโลกครั้งที่1 และในช่วงว่างระหว่างสงครามปรัสเซียจนถึงสงครามโลกครั้งที่ 1นั้นเองที่ปารีสพุ่งขึ้นสู่ช่วงpeak หรือช่วงทอง Golden Era ในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าช่วง La Belle Époque มีความเจริญด้านอุตสาหกรรม สถาปัตยกรรมและศิลปะทุกแขนง ไม่ว่าจะเป็นด้านบันเทิง หรือชิ้นงานศิลป์ ซึ่งผมเคยอธิบายไปก่อนหน้าในตอนก่อนๆนี้จึงไม่ขออธิบายซ้ำแต่เพียงจะบอกว่าหากท่านต้องการบรรยากาศย้อนยุคกลับไปในช่วง La Belle Époque นั้นก็นี่เลยครับ ให้เลือกไปกินอาหารเย็นสักมื้อที่ร้าน brasserie เก่าแก่ เดิมๆที่ยังมีเมนูพิเศษแบบดั่งเดิม เช่น เนื้อวัว Chateaubriand ในซอส Bearnaise หรือปลา Sole ในซอสMeunière ตบด้วย Rum Baba พร้อมกับครีมวานิลลาที่เสิร์ฟโดยพนักงานเสิร์ฟมือโปรในชุดดำขาว โดยมีค่าใช้จ่ายมาตรฐานในช่วงระหว่าง 18 ถึง 30 ยูโรสำหรับอาหารจานหลัก(Main Course) หรือถ้าเลือกเป็นชุดเมนูอาหาร 3 คอร์ส ก็ประมาณ 45-90 ยูโร ถือว่าราคาคุ้มค่าสำหรับประสบการณ์แบบปารีสแท้ๆ …ผมเลยจะขอแนะนำร้านดังต่อไปนี้

แบบแรกคือแบบ Brasserie ที่อยู่บริเวณสถานีรถไฟ ต้องบอกว่าในยุคเริ่มต้นของร้านอาหารแบบนี้มันอยู่ในช่วงการเดินทางด้วยรถไฟกำลังเริ่มเฟื่องฟู (ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม)จึงไม่แปลกเลยที่จะมีการลงทุนทำร้านอาหารดีไว้ที่สถานีรถไฟ หรือใกล้ๆสถานีรถไฟต่างๆในปารีส เพื่อต้อนรับนักเดินทางที่มาถึงปารีสจากที่ต่างๆ หรือจะเก็บไปกินก่อนกลับก็แล้วแต่

ผมขอแนะนำร้าน Brasserie ที่อยู่บริเวณสถานีรถไฟ สัก 3 แห่งที่เก่าแก่และมีชื่อมาถึงปัจจุบัน
Terminus Nord สถานีรถไฟเหนือ Gare du Nord (credit pic from: http://www.maksinwee.com)

Terminus Nord เปิดมาตั้งแต่ปี 1925 ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามกับสถานีรถไฟด้านทิศเหนือ Gare du Nord ที่ใช้เดินทางไปอังกฤษ,เบลเยี่ยม,เนเธอร์แลนด์ มันเป็นเหมือนร้านต้นแบบของร้านอาหารแบบกรุงปารีส ยินดีเสมอที่จะต้อนรับผู้มาเยือน City of Light มหานครแห่งสีสันแห่งนี้ มีเพดานที่ตกแต่งยอดเยี่ยมด้วยโคมไฟระย้าสไตล์ Art Deco มีกระจกสีสันสดใสตกแต่งด้วยลาย Mucha ทำให้ Terminus Nord มีศิลปในแบบผสมกับ Art Nouveau ด้วยจึงมีเสน่ห์ดูยั่วยวน แบบปารีสแท้ ที่นี่มีชีวิตชีวาและเต็มไปด้วยชาวปารีสเองและผู้มาเยือนที่เป็นทั้งนักธุรกิจและนักท่องเที่ยวมารวมตัวกัน เพื่อจะได้เพลิดเพลินไปกับเมนูในบราสเซอรี่แบบฝรั่งเศสแท้ๆ ที่ผสมผสานระหว่างอาหารสไตล์ปารีสแบบดั้งเดิมและในแบบที่เสิร์ฟในชนบทและสร้างสรรค์โดยพ่อครัว Pascal Boulogne

และแน่นอนว่าที่นี่มีไวน์ชั้นดีของแต่ภูมิภาคเพื่อให้รสอาหารมันถึงรสถึงชาติมากขึ้นไปอีก จึงขอแนะนำ Terminus Nord ที่ๆจะให้ประสบการณ์มื้อเย็นที่น่าจดจำสำหรับทุกคนที่มาเที่ยวกรุงปารีสแบบ ‘The Ultimate Parisian Experience’

Choucroute Garnie เมนูหลักที่เป็นอาหารอัลซาส Alsatian แท้ๆที่เหมือนอาหารเยอรมัน Sauerkraut กับไส้กรอกนั่นเอง แต่รสชาติของฝรั่งเศสนุ่มนวลกว่าเหมาะกับการตบด้วยไวน์ขาว เพราะของเยอรมันนั้นมักหนักไปทางเค็มซึ่งเหมาะกับการดื่มเบียร์

หอยเอสกาโกต์ หรือ Burgundy Snails หมักด้วยไวน์ Chablis

Le Train Bleu ที่สถานีลิยง Gare de Lyon
หากท่านจะมุ่งลงใต้ด้วยรถไฟแบบ Mr.Bean ที่จะลงไปเที่ยว Cote d’azur ชายฝั่งภาคใต้ของฝรั่งเศส ในภาพยนต์เรื่องMr. Bean’s Holiday (2007) ท่านก็น่าจะเผื่อเวลาเพื่อแวะกินร้านอาหาร ‘เลอแทรงน์เบลอ’ เช่นเดียวกันนะครับ

สำหรัประวัติของที่นี่ก็ต้องย้อนกลับไปเมื่อปารีสกำลังจะได้รับการจัดแสดงนิทรรศการสากลครั้งใหม่ในปี 1900 (พ.ศ. 2443) หลังจากที่สถานีรถไฟ Saint-Lazare สร้างเสร็จและเปิดไปในปีในปี 1889(พ.ศ.2432 ปีเดียวกับที่หอไอเฟลสร้างเสร็จและมีการจัดแสดงนิทรรศการสากลครั้งแรก) ก็ได้มีการเปิดตัวสถานีลิยง Gare de Lyon เพื่อรองรับการขยายธุรกิจของ บริษัท PLM กับเส้นทางเดินรถไฟใหม่ Paris Lyon Marseille ซึ่งดำเนินการสายของเครือข่ายตะวันออกเฉียงใต้เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 โครงการนี้ได้รับมอบหมายให้เป็นสถาปนิก Marius Toudoire ผู้สร้างหอระฆัง (Tower-tower) ขนาด 64 เมตรและอาคาร façade อนุสาวรีย์ของสถานี ซึ่งถือเป็นแลนด์มาร์คแห่งหนึ่งของปารีสได้เลยทีเดียว

การบริหารจัดการของบริษัทรถไฟต้องจัดการเรื่องอาหารที่ดีเยี่ยมเป็นจุดขายของเส้นทางนี้ จำเป็นต้องมี Catering ที่มีชื่อเสียงเป็นสัญลักษณ์ของการเดินทางที่เน้นความหรูหรา สะดวกสบาย โครงการร้านอาหารที่ชื่อบุฟเฟ่ต์ที่สถานีจึงเกิดขึ้นโดยสถาปนิกคนเดียวกัน

ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่สถานีด้รับการทำพิธีเปิดโดยประธานาธิบดีแห่ง สาธารณะรัฐ คือ Emile Loubet ในปี 1901

จนกระทั่งในปี1963 (ในปีพ. ศ. 2506) อัลเบิร์ตชัล wได้เปลี่ยนชื่อร้านบุฟเฟ่ต์เป็นร้าน “เลอรถไฟ Bleu” (รถไฟสีฟ้า) เพื่อเป็นตำนานของเส้นทาง« Paris-Vintimille »ซึ่งเป็นเส้นทางลงใต้ที่มีจุดหมายปลายทางเป็น Côte d’Azur

การแกะสลักการขึ้นรูป Moldings โคมไฟระย้าและภาพเฟรสโกครอบคลุมผนังทั้งหมดของร้านอาหารนั้นมีความประณีตประดิษฐไม่ต่างกับพิพิธภัณฑ์ในทศวรรษที่ 1900 มีการใช้ศิลปินชาวฝรั่งเศสจำนวนยี่สิบเจ็ดคนที่ได้รับรางวัลประกวดงานศิลปที่กรุงโรม( Prix de Rome )ในช่วงนั้นมาช่วยกันทำ
มีภาพวาดบนผืนผ้าใบ41ภาพที่วาดโดยศิลปินที่ประสบความสำเร็จมากชองยุคนั้นได้แก่ François Flameng, Henri Gervex, Gaston Casimir Saint-Pierre, René Billotte พวกเขาเน้นให้เห็นมุมมองของเมืองใหญ่และงานของบริษัทรถไฟ PLM ช่วง ศตวรรษที่ 20: Paris, Lyon, Marseille, Orange, Villefranche, Monaco, Nice, Saint-Honorat, the Mont-Blanc massif, etc.

ห้องอาหารที่ชื่อรถไฟสีฟ้าขบวนนี้ สวยงามด้วยภาพจิตรกรรมฝาผนังโบราณและม้านั่งไม้โอ๊กใหญ่ อบอวลไปด้วยบรรยากาศแบบหรูคลาสสิกแบบฝรั่งเศส และแน่นอนว่าที่นี่เสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกด้วยเช่นกัน เป็นต้นว่า กุ้งก้ามกรามที่เสิร์ฟบนสลัดน้ำมันวอลนัท ที่แนะนำให้เป็น Starter

ตามด้วย Pistachio-studded saucisson de Lyon

นอกจากบรรยากาศเป็นที่น่ารื่นรมย์แล้ว ราคาอาหารและไวน์ก็มีราคาสมเหตุสมผลทีเดียว ไม่ควรพลาดชิมนะครับ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ร้านนี้มีแฟนประจำเป็น Celeb เช่น Coco Chanel, Salvador Dali และ Brigitte Bardot

ร้าน MOLLARD ที่อยู่แถวสถานีรถไฟ Saint-Lazare

ในประวัติศาสตร์ของปารีส เมื่อวันที่ 27 สิงหาคม ค.ศ. 1837 นับเป็นความสำเร็จของระบบรถไฟของฝรั่งเศส เพราะถือวันนี้เป็นจุดเริ่มต้นด้วยการมีขบวนรถไฟแห่งแรกจาก สถานีรถไฟ Saint-Lazare ไปยัง Saint-Germain ย่านแซง – ลาซาร์ตอนนั้นยังเป็นย่านชานเมืองเกือบเป็นชนบท

ต่อมาย่านนี้ก็เจริญขึ้นเพราะในช่วง ค.ศ. 1862-1867 มีการก่อสร้างวิหาร Saint-Augustin โดย BALTARD จึงตามมาด้วยอาคารพาณิชย์และเกิดร้านอาหารที่ถือว่าเป็นเสมือน Brasserie แห่งแรกของกรุงปารีสที่มีชื่อว่าMOLLARD

ร้านสร้างในรูปแบบที่ทันสมัยมีการตกแต่งสถานที่อย่างสวยงามที่สุดของกรุงปารีส
ในปี ค. ศ.1896 นั้น MOLLARD สร้างเสร็จถือเป็นร้านอาหารที่เก๋ไก๋ที่สุดและเป็นจุดนัดพบของผู้ที่ต้องการความหรูหรา ถือเป็นร้านที่มีขนาดใหญ่ที่สุดทันสมัยที่สุดจากกรุงปารีส

จนถึงทุกวันนี้แม้ว่า MOLLARD จะดูเก่าแก่ไปตามกาลเวลา แต่มันก็ยังเปิดบริการให้ผู้มาเยือนที่ต้องการสัมผัสรสชาติ ของปารีสแท้ๆ และความขลังของประวัติความเป็นมาที่เก่าแก่ของร้านที่มีอายุกว่า 180 ปีแห่งนี้ของปารีส

เมนูกุ้ง Lobster Termidor ของร้าน Moullard

เมนู Plateaux Royal หรือ ทะเลรวมมิตร