By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 23
เราจะมาพูดถึงบรรดาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่เราควรต้องลองหรือไปสั่งชิมกันต่อนะครับ เมื่อตอนที่แล้วเราพูดถึงอาหารคลาสสิกแบบจานด่วนคือ คร๊อก เมอซิเออร์ (Croque Monsieur) ไปแล้ว จะขอแนะนำจานด่วนคลาสสิกอีกสักจานนะครับ

Quiche Lorraine

มันก็คือ คีช ลอร์เรนน์ (Quiche Lorraine) นั่นเอง คำว่า Quiche มาจากคำว่า “kuchen” เป็นภาษาเยอรมันหมายถึงเค้ก ส่วนคำว่า Lorraine ก็คือแคว้นลอร์เรนของฝรั่งเศส ซึ่งเมื่อก่อนนี้ในสมัยยุคกลางก็คืออาณาจักร Lothringen ดินแดนของประเทศเยอรมนี ดังนั้นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจานนี้ที่จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากประเทศเยอรมนี

Quiche มันเป็นพายแบบเปิดหน้าที่มีส่วนประกอบคือ ไข่และคัสตาร์ครีมที่มีเบคอนรมควัน (Lardons) และชีสบ่มนาน (Mature Cheese) ส่วนเปลือกพายทำมาจากแป้งขนมปัง แต่สูตรดัดแปลงก็อาจเป็นแป้งพัฟ สำหรับสูตรของอีกเมืองที่เคยเป็นดินแดนเยอรมันเก่าเหมือนกันอยู่ไมไกลชื่อเมือง อัลซาส* (Alsace) นั้น จะมีการเพิ่มหัวหอมเข้าไปด้วยเรียกว่า Quiche Alsacienne คีช อัลซาเชี่ยน (*เมืองต้นกำเนิดของสุนัข German Shepherd หรือ อัลเซเชี่ยนนั่นเอง)

Quiche สมัยใหม่อาจมาในรูปแบบพอดีคำ เรียกว่า Mini Quiche

Quiche มักเสิร์ฟพร้อมสลัดเขียว

Quiche กลายเป็นที่นิยมในอังกฤษและอเมริกา เพราะในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองในช่วงปี 1945 ดินแดนแถบ แคว้นอัลซาส-ลอร์เรน นั้นเป็นยุทธภูมิสู้รบ และแม่บ้านฝรั่งเศสก็มักจะทำQuiche เลี้ยงทหารพันธมิตรซึ่งก็มีชาวอังกฤษและอเมริกัน หรือบางทีก็ทำใส่กล่องไปกินระหว่างทาง จนทหารพวกนี้ติดใจก็นำสูตรกลับไปให้แม่บ้านของตัวเองทำจนทุกวันนี้ มาในสมัยปัจจุบัน Quiche มีหลายชนิด เช่น Quiche กับผักโขม (Quiche Aux Epinards) Quiche กับเห็ด (Quiche Aux Champignons)

Quiche กับผักโขม

อย่างที่บอกนะครับ แบบจานด่วนที่แนะนำไป 2 จานนั้นส่วนใหญ่หากินที่คาเฟ่ ย่านไหนก็มี ทีนี้หากท่านอยากกินกลางวันแบบเป็นเรื่องเป็นราวในร้านอาหารแบบ Bistro ก็มาว่ากันในหัวข้อต่อไปเลย

2.แบบเป็น Course หรือเป็นSet Lunch

ร้านอาหารทั่วไปในฝรั่งเศสมักจะมีการจัด Set Menu ไว้ อย่างที่เราทราบกันดีว่า อาหารฝรั่งเศส (French National Cuisine) นั้นประกอบด้วยอาหารอย่างต่ำ 3 Courses เริ่มจาก จานเรียกน้ำย่อย hors d’œuvre หรือ entrée ซึ่งก็คือจานเปิดเริ่มต้น อาจเป็นซุปหรืออาหารที่เป็นกุ้งหอยปูปลาที่ไม่ใช่ทำจากเนื้อแดง จะเป็นร้อนหรือเย็นก็ได้ ตามด้วยอาหารจานหลักplat principal (main course แต่ในแบบอเมริกัน entrée จานหลัก) มักจะเน้นโปรตีนอาจเป็นเนื้อแบบไหนก็ได้ ตบท้ายโดยจานเนยแข็ง, fromage (cheese course)หรือของหวาน dessert, แต่ก่อนจานของหวานอาจมีจานสลัด salad คั่นก่อนก็ได้ (แต่ในแบบอเมริกันสลัดจะไปอยู่ในคอร์สก่อน entrée จานหลัก) โดยถ้าเป็นอาหารกลางวันก็มักจะเป็น 3-4 Course เมนูซะเป็นส่วนใหญ่ต่างจากมื้อเย็นที่จะเป็นมื้อใหญ่ที่อาจมีประมาณ 5-7 Course หรือสมัยนี้อาจมี Menu ที่เรียกว่า Tasting Menu ซึ่งจะ Highlight จานที่เป็น Signature ของ Chef ประจำร้านจะมาเป็น Portionเล็กๆ แต่ได้ลองอาหารหลายอย่างหน่อยซึ่งเราค่อยไปพูดถึงรายละเอียดกันอีกครั้งตอนเราพูดถึง’มื้อเย็น’ในปารีสกัน คราวนี้เราจะพูดถึง 3-4 Course Menu ซึ่งเป็นเบสิคเซ็ท ปกติ 3 คอร์ส จะประกอบด้วยอองเทร่ entrée (ซึ่งในแบบอเมริกันจะเรียกว่า appetizer) แล้วตามด้วยจานหลัก ปลาต์แปลงซิปาล plat principal (main course) ตามด้วยของหวาน เดสแซรต์ dessert ในตอนนี้เราจะแนะนำไล่ไปตามลำดับครับ

อาหารจานเปิด (อองเทร่ l’entrée)
ผมจะแนะนำแต่อาหารที่เป็นแบบจารีตของฝรั่งเศสที่เราควรได้ลองเมื่อมาถึงปารีสเป็นหลักนะครับ

หอยทากเอสการ์โกต์จากบูร์โกนญ์ Escargots de Bourgogne

มันคือหอยทากไร่องุ่น Vineyard Snails ก็เนื่องจากแถบบูร์โกนญ์หรือที่เรารู้จักในภาษาอังกฤษว่า Burgundy นั้นนิยมปลูกองุ่นทำไวน์กันแต่ไหนแต่ไรมาแล้ว (ตั้งแต่สมัยยังเป็นเมืองหนึ่งของอณาจักรโรมัน)หอยทากพวกนี้เดินป้วนเปี้ยนอยู่ในไร่องุ่นน่ารำคาญนัก จึงโดนจับไปทำอาหารซะงั้น ผัดกินกับเห็ดท้องถิ่นบ้าง หรือเสียบไม้ย่างทานบ้างแต่คงไม่มีสูตรไหนอร่อยเท่ากับสูตรอบเนยเครื่องเทศแบบบูร์โกนญ์อีกแล้ว

วิธีทำจะเอาหอยออกจากฝาก่อน โดยนำไปต้มในน้ำซุปเครื่องเทศ (ใบไทม์,ใบเบย์แล้วก็พริกไทย) ซึ่งน้ำซุปนี้ก็เอาไปใช้เป็นซุปขายได้เลย ผมเคยทาน’ ซุปเอสกาโกต์’ แบบรถเข็น ข้างถนนที่ กรุงบรัสเซลในเบลเยี่ยม ซึ่งจะมีขายในช่วงหน้าหนาว ตักใส่แก้วกระดาษแล้วเดินจิบแก้หนาวไป ต้องบอกว่าสุดยอดจริง แต่ในซุปนี้จะมีเศษเนื้อหอยน้อยมากจะมีก็ที่มันแตกตัวเป็นเศษเล็กๆเท่านั้น ส่วนตัวหอยน่ะเขาเอามากลับไปคลุกกับเนยเครื่องเทศแล้วยัดลงฝาใหม่แล้วไปแช่เย็นเก็บไว้ คราวนี้ก่อนเสิร์ฟก็แค่นำไปอบแล้วเสิร์ฟบนถาดอลูมิเนียมที่เป็นหลุมเหมือนถาดขนมครก จะมี 2 ขนาด คือแบบครึ่งโหล (ถาด 6 ตัว) และแบบ 1 โหล (ถาด 12 ตัว) มาพร้อมอุปกรณ์ที่คีบเปลือกหอยที่ออกแบบมาเฉพาะกันลื่นและกันร้อน เพราะต้องเสิร์ฟร้อนๆ ถึงจะถูกต้อง จะมีส้อมเล็กๆ ปลายแหลมจิ้มแล้วดึงออกมาจากฝา (ดูรูปด้านบน)

เคล็ดลับในการกินให้อร่อยคงต้อง Pairing กับไวน์จากโบโกนญ์ (Burgundy Wine) เช่น Marsannay Rosé หรือ Aligoté เย็นๆ แต่ถ้าไม่มีจะเป็นไวน์แดงก็ไม่ได้น่าเกลียดนะครับ ข้อสำคัญอย่าลืมเอาขนมปังทาซอสเนยที่อยู่ก้นถาดกินแกล้มไปด้วยนะครับ ไม่เสียมารยาทแน่นอน

ทีนี้หากอยากกินเอสกาโกต์ในปารีสในร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจานนี้ น่าจะลองไปที่ร้านข้างล่างนี้ โดย 2 ร้านแรกจะเป็นแบบคลาสสิก ส่วนร้านที่เหลือจะเป็นร้านที่อยู่ในย่านท่องเที่ยวคือถ้าแวะไปเที่ยวแถวนั้นก็น่าจะแวะทานกลางวันไปเลย

 

ร้าน L’ESCARGOT MONTORGUEIL เลสกาโกต์มงโตเกยย์

บิสโตรฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมนี้ได้ให้บริการอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ โดยเฉพาะจานหอยทากในกรุงปารีสมากว่าสองศตวรรษแล้ว โปรดสังเกตว่าที่หน้ามุขของร้านจะเป็นรูปปั้นหอยทากทองคำ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร้านนี้คือร้านที่เป็นผู้ชำนาญด้านไหน และทางการก็ได้ประกาศให้ร้านนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรม (listed heritage site)การตกแต่งของร้านเป็นแบบ Second Empire หรือในยุคของจักรพรรดินโปเลียนที่3 อาจจะเก่าแก่สักหน่อยแต่ถ้าหากต้องการลิ้มลองจานหอยทากที่มีชื่อเสียงที่ประกอบด้วย หอยทากเบอร์กันดี 12 ตัวปรุงแบบสามรสของแท้ต้องมาลองที่นี่ครับ หรือถ้ามาเป็นคณะใหญ่ก็สั่งแบบ 36 ตัวมาแบบถาดหลุมเงินเก่าแก่ของร้าน

ที่อยู่ 38 Rue Montorgueil, 1st arrondissement (เขต 1)

 

ร้าน ALLARD อัลลารด์

ร้านอาหารรสเลิศแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปีในปีค.ศ.1932 เป็นร้านเก่าที่เก่าแก่ที่สุดร้านหนึ่งของกรุงปารีสแต่บรรยากาศดูเรียบหรูน่านั่ง และจานเด็ดของร้านซึ่งก็คือ escargots มีรสชาติไม่เก่าไปตามอายุร้าน เพราะกลิ่นเนยกระเทียมเคล้ากับผักชีฝรั่งที่อยู่ในจานเด็ดจานนี้ส่งกลิ่นหอมที่แบบว่านักท่องเที่ยวมือใหม่ต่างถิ่นที่อยู่โต๊ะข้างๆคุณต้องแอบชะเง้อมองแล้วบอกกับบริกรว่า “me too”

ความเป็นจริงแล้วที่มาของความเจ๋ง มันเริ่มจากประวัติเก่าแก่ของร้านที่ริเริ่มมาจากชาวชนบทที่ชื่อ Marthe Allard อพยพมาจาก Burgundy และตั้งใจนำเอาวัฒนธรรมอาหารแถบบูร์โกนญ์มาเผยแพร่โดยได้เปิดร้านนี้อยู่ใจกลางย่าน Saint-Germain-des-Prés แต่ที่แน่ไปกว่านั้นก็เพราะร้านนี้ปัจจุบันได้ผ่านมือมาเป็นของสุดยอดเชฟฝรั่งเศสที่ชื่อ Alain Ducasse ซึ่งมีร้านอาหารติดดาวมิชเชลแลงอยู่เป็น10 ร้าน และนโยบายที่ตั้งใจจะทำกับร้านนี้ของเขาก็คือ: “ร้านอาหารแห่งนี้ถูกคงไว้ซึ่งบุคลิกภาพและความเป็นตัวของมันเองไว้ตลอดไป” ไม่ว่าจะรสชาติอาหารบรรยากาศและราคาในแบบบิสโตรต้นตำรับ

ที่อยู่ 41 Rue St-Andre des Arts, เขต 6

 

ร้าน CHEZ FERDINAND CHRISTINE เช่ เฟอร์ดินัล ถนน คริสตีน

จริงๆ ร้านนี้นักท่องเที่ยวมักได้เคยไปลองมาแล้วเพราะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีบรรยากาศแบบดิบๆ แต่อบอุ่นเป็นมิตร ใช้ผ้าปูโต๊ะลายหมากรุกสีแดงตามจารีตประเพณี ตั้งอยู่แถวแซงมิชเชลใกล้กับวิหาร Notre Dame Cathedral ด้วยราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งส่วนใหญ่ใครมาปารีสก็ต้องไปวิหารแห่งนี้ ก็เลยต้องจัดมื้อกลางวันอาหารฝรั่งเศสที่ดี (แถมไม่แพง) สักมื้อที่มีจานเด็ดที่เป็นจานหอยทากแสนอร่อย!

ที่อยู่ 9 Rue Christine, 6th arrondissement (เขต 6)

 

LE HIDE เลอฮิดด์

ห้องอาหารบรรยากาศสบายๆ ตั้งอยู่ห่างจากประตูชัยนโปเลียน Arc de Triomphe ไม่ไกลและให้บริการอาหารจานเปิดด้วย Escargot แสนอร่อยซึ่งปรุงด้วยสูตรพิเศษของร้าน และมาในรูปแบบใหม่ที่มีขนมปังประกบแบบแซนวิซแต่อร่อยมีชื่อ พร้อมด้วยการบริการที่อบอุ่นและเป็นมิตรประกอบกับที่ร้านอยู่ในย่านยอดนิยมทำให้ลูกค้าส่วนใหญ่อาจเป็นนักท่องเที่ยวแต่คุณจะไม่รู้สึกว่าคุณกำลังรับประทานอาหารในร้านที่เป็นกับดักท่องเที่ยว (Tourist Trap Restaurant) อย่างแน่นอน

10 rue du Général Lanrezac, เขตที่ 17

 

คราวหน้าเรามาพูดถึงอาหารจานเปิด ( อองเทร่ l’entrée) จานอื่นๆ กันต่อครับ