By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 27

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส
เมื่อคราวที่แล้วพูดถึงพื้นฐานเรื่องการกินสเต็กในปารีสแบบคร่าวๆ ไปแล้ว คราวนี้จะมาแนะนำว่าควรต้องลองสั่งอะไรและไปกินที่ร้านไหนกันดี ที่เป็นร้านสเต็กร้านโปรดของชาวปารีเซียง แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเรากำลังแนะนำมื้อกลางวันดังนั้นรูปแบบจะไม่ได้เป็นร้านแบบภัตตาคารหรูหราที่ต้องใส่สูทเข้าไป มีเมนูยาวเหยียดหรือไวน์ลิสต์ที่มีให้เลือกเยอะจนทำตัวไม่ถูก แต่ร้านที่จะแนะนำนั้นเป็นแบบ ‘เรียบง่ายแต่ได้สาระ’ ใครที่ไปก็จะเป็นนักกินสเต็กแบบปารีสแท้ ไม่ใช่แบบญี่ปุ่นหรือแบบอเมริกัน แนะนำให้ลองสั่งสเต็ก 4 จานคลาสสิกนี้ แล้วตามด้วยการเลือกpairกับซอส สเต็กสุดคลาสสิก 4 รูปแบบเช่นกัน

Top 4 Classic Steak Dishes in France สุดยอดสเต็ก 4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. Entrecôte องเตรอะโก๊ต หรือ Steak Frites: ที่สุดของสเต็กจานคลาสสิก

Steak Frites มักใช้cutส่วน entrecôte องเตรอะโก๊ตซึ่งก็คือ Rib eyes แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็น Frites ฟริตต์หรือ French fries (จริงๆมันฝรั่งทอดนี้ชื่อบ่งบอกว่าเป็นฝรั่งเศสแต่ความเป็นจริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากเบลเยี่ยม) เป็นบางคนอาจชอบสั่งส่วน faux fillet หรือสันนอกcoulotte ซึ่งก็คือ top sirloin หรือ tenderloin สำหรับผู้ที่ชอบ lean cut หรือไขมันน้อย แต่ผมว่ามันสู้ entrecote ไม่ได้ถ้าจะกิน Steak Frites และจานนี้ปกติแล้วมันง่ายๆแค่มี Moutarde de Dijon มูตาร์ เดอดิจง หรือ Dijon mustard ก็พอแล้ว (มาสตาร์ด ดิจงถือเป็นgourmet classในบรรดามัสตาร์ดทั้งหลายมีต้นตำรับจากเมือง Dijon ในย่าน Burgundy,หรือบูร์โกญ ผลิตมัสตาร์ดมาตั้งแต่สมัยยุคกลางได้ขึ้นโต๊ะเสวยของกษัตริย์ ฟิลิปป์ที่ 6 มาตั้งแต่ปี 1336) จานนี้ไม่ควรกินกับซอสมะเขือเทศ ketchup แบบอเมริกันที่เราคุ้นเคย เพราะchef ฝรั่งเศสหลายคนมักมองว่ามันทำให้เสียของควรกินแบบฝรั่งเศสดีกว่าจะได้รสชาติแท้ๆ

2. Filet Mignon ฟิเลย์มินยง
มันหมายถึง “เนื้อนุ่ม” เป็นเนื้อสเต็กที่นำมาจากปลายด้านล่างช่วงแคบของเนื้อสันนอก Tenderloin ในภาษาฝรั่งเศส cutนี้ยังสามารถเรียกว่า filet de bœuf มันมักถูกตัดออกเป็นชิ้นหนา 1 นิ้วครึ่งถึง 2 นิ้ว

มันมาจากส่วนเนื้อที่นุ่มที่สุดและยังเป็นที่ต้องการมากที่สุดและมีราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณน้อยและเพราะเนื้อส่วนนี้อยู่ด้านในจึง ไม่มีกล้ามเนื้อเหมือนส่วนของเนื้อที่เคลื่อนไหวมากๆ พอไม่มีกล้ามก็ทำให้มันนุ่มมากแต่มีข้อเสียคือส่วนนี้เป็นเนื้อ lean รสชาติอาจสู้ส่วนที่มีติดมันไม่ได้จึงมักจะมีการห่อเบคอนมารอบนอกของสเต็กเพื่อเพิ่มรสชาติและ / หรือเสิร์ฟพร้อมกับซอส

3. สเต็ก Chateaubriand (ชาโตบริยง)
เป็นอาหารจานเนื้อที่เกิดจากเมนูอาหารของชนชั้นสูงของฝรั่งเศส

“Chateaubriand เป็นเนื้อสเต็กชิ้นหนามาจากส่วน cut ที่หนานุ่มที่สุดของเนื้อซึ่งก็คือจากส่วนสันนอกหรือ tenderloinนั่นเอง

อาหารเนื้อจานนี้ ได้รับการตั้งชื่อตามนักเขียนชาวฝรั่งเศสที่เป็นรัฐบุรุษ Francois Rene, ท่านเคาท์แห่งชาโตบริยง (Vicomte de Chateaubraind ) ซึ่งเป็นนักการทูตสมัยนโปเลียนโบนาปาร์ต และต่อมาได้เป็นเลขาธิการแห่งรัฐในสมัยหลุยส์ที่ XVIII แห่งประเทศฝรั่งเศส นามสกุลของเขาจึงถูกใช้เป็นที่มาของอาหารเนื้อจานนี้ โดยเนื้อในตำราระบุว่าจะต้องมาจากวัวคุณภาพที่เลี้ยงในเมือง Châteaubriant ในแค้วน Loire-Atlantique ประเทศฝรั่งเศส และสูตรการทำก็ถูกคิดค้นโดยพ่อครัว Montmirail ซึ่งเป็นพ่อครัวส่วนตัวของท่านเคาท์ในปี ค.ศ. 1822 เมื่อ Vicomte de Chateaubriand เป็นทูตฝรั่งเศสในกรุงลอนดอน โดยสเต็กจานนี้จะต้องกินกับนี้ซอส bearnaise

4.côte de boeuf (โก๊ตเดอเบอฟ)

สำหรับนักกินเนื้อมืออาชีพแล้วการกินสเต็กชิ้นไม่ใหญ่แบบ 3 รายการที่แนะนำด้านบนคงไม่สะใจ เพราะมันเหมือนยั้งๆอยู่ ถ้างั้นคงต้องแนะนำ ‘The Mother of All Steak’ หรือเจ้าแห่งสเต็กในฝรั่งเศส ที่มีชื่อเรียกว่า côte de bœuf

มันคือส่วนชายโครงบริเวณต่อเนื่องกับ rib eye แต่มีการตัดหนาและติดกระดูกมาด้วย (Bone-in) ส่วนใหญ่ชิ้นหนึ่งก็เฉลี่ยจากเกือบกิโลไปจนถึงเกือบ 2 กิโลเลยก็มี ดังนั้น côte de bœuf มักจะสั่งมาแชร์กันสำหรับ 2 คนอย่างต่ำ บางชิ้นใหญ่มาก(ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของวัวและการขุนมาให้ตัวใหญ่แค่ไหนดูจากรูปด้านล่าง) ก็แชร์กันทั้งครอบครัวเล็ก(3-4คน)ไปเลย

มีบริษัทขายเนื้อหรือ Chef หลายคนให้ความเห็นว่าเนื้อติดกระดูกมาด้วย(Bone-in)นั้นจะมีรสชาติดีกว่าจะมี”depth and complexity” ก็คงเหมือนเราเคี่ยวน้ำซุปที่มีซี่โครงหรือเนื้อติดกระดูกกับชิ้นเนื้อเฉยๆ มันอร่อยสู้กันไม่ได้ แต่ก็มีข้อถกเถียงเพราะ Professor Jeffrey W. Savell, หัวหน้าคณะ Meat Science Section in the Department of Animal Science ที่ Texas A&M; Universityได้ทำวิจัยออกมาแล้วพบว่าความแตกต่างแทบไม่มี

เนื่องจากสเต็กนี้มีความหนาดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำอาหารจึงใช้กระบวนการสองขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการsearบนกระทะร้อนหรือเตาย่างก่อน (direct heat) ประมาณ 3 นาทีต่อข้าง จากนั้นให้ย้ายมาวางไว้ในส่วนที่ไม่ร้อนจัด (indirect heat) ของเตาย่างหรือเอาเข้าเตาอบต่อจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการคือ 130-135 องศาฟาเรนไฮต์ที่ใจกลางเนื้อ

อย่างไรก็ตามจาน Steak แต่ละแบบสามารถเพิ่มความหลากหลายได้ไม่เบื่อด้วยซอสที่ราด ที่จริงกินแบบไม่มีซอสพิเศษเลยก็ได้รสชาติเต็มๆอยู่แล้ว แต่บางคนบอกว่ามันแห้งไปอยากมีซอสราดด้วยก็ต้องนี่เลยครับในบรรดาสุดยอดสเต็กซอสสุดคลาสสิกที่เป็น Top 4 ดังนี้

Top 4 Steak Sauces in France สุดยอดสเต็กซอส4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. ซอส Café de Paris

ชื่อเหมือนบ่งบอกว่ามาจากปารีสแต่ซอสนี้มาจากเจนีวา(ซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเหมือนกัน) มันเป็นซอสเนยที่มีความซับซ้อน(มีสูตรที่เป็นความลับ) ซึ่งเสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote มาตั้งแต่ยุคปี 40 มีต้นตำรับมาจาก นายBoubier พ่อตาของนาย Arthur-François (Freddy) Dumont เจ้าของร้านชื่อ เช่ ดูบิเอ คาเฟ่เดอปารีส์ ในเจนีวา ที่อยู่บนถนนมงบล็อง โดยสเต็กจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆวางบนซอสนี้มาและเมนูจานนี้ก็เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “entrecote Café de Paris”

ที่เยี่ยมยอดก็คือ Business Model ของร้านที่จัดเซ็ทอาหาร (ราคา 42..50 ฟร็องสวิส) แบบไม่ให้ลูกค้าเลือกคือมีเมนูเดียวลูกค้าสั่งได้แค่จะเอาสุกปานกลางหรือสุกกึ่งดิบเท่านั้น นอกนั้นทุกอย่างก็จะมาตามภาคบังคับ โดยจานแรกจะเริ่มต้นด้วยสลัด Romaine กับวอลนัทและน้ำสลัดแบบ vinaigrette ต่อด้วยจานหลัก entrecote Café de Paris ที่สเต็ก (180 grammes)จะถูกหั่นเป็นชิ้น และเสิร์ฟพร้อมกับซอส Café de Paris พร้อมกับfritesมันฝรั่งทอดที่ยอดเยี่ยมที่เติมได้ 3 หน และจานสเต็กนั้นมักจะต้องตั้งไว้บนตะแกรงสเตนเลสที่มีไฟลนให้ความร้อนตลอด เนื่องจากซอสมักจับตัวเป็นก้อนเมื่อเริ่มเย็น ส่วนของหวานต้องสั่งเพิ่มเอง

และเนื่องจากร้านนี้อยู่ใกล้สถานนีรถไฟ Cornavin ของเมืองเจนีวา ซึ่งเป็นเมืองนานาชาติเป็นที่ตั้งของสถานทูตและองค์กรระหว่างประเทศมากมายทำให้นักการฑูตและเจ้าหน้าที่ทั้งหลายมากินบ่อยแล้วช่วยเผยแพร่ชื่อเสียง ทำให้ในปัจจุบันมีร้านที่เปิดภายใต้ใบอนุญาตของร้าน Café de Paris ในเมืองเจนีวาต้นตำรับนี้ที่อื่น ๆ อีกหลายแห่ง เช่น À l’Entrecôte ใน Sion (Switzerland), Brasserie L’Entrecôte ในลิสบอนและปอร์โต และร้านอาหาร Entrecôte Café de Paris ในดูไบ, คูเวตริยาด, ฮ่องกง และสตอกโฮล์ม

จริงๆ แล้วที่กรุงเทพฯเราก็สามารถไปลองทานสเต็กที่เป็นแบบ entrecote Café de Paris ได้ เพราะคุณ David จากเจนีวาชาวสวิสก็ใช้ Business Model แบบเดียวกันมาเปิดร้าน Le Boeuf ที่แปลว่า ’เนื้อ’ รสชาติไม่ต่างกันมากมีมาตรฐานอาหารดีมากและราคาสมเหตุสมผลครับ

Chez Boubier Cafe de Paris rue du Mont-Blanc 26, Geneva 1201, Switzerland (Cornavin)

2. ซอสพริกไทย (Au poive)

ซอสสเต็กคลาสิกอีกตัวที่สามารถสั่งได้ในร้านฝรั่งเศสทั่วไปก็คือซอสพริกไทยที่มีการเคลมว่าผู้คิดสูตรนี้ขึ้นมาก็คือChefs ฝรั่งเศสที่ชื่อ E. Lerch เมื่อปี 1930, ตอนที่เขาทำงานอยู่ที่ Restaurant Albert บนถนน Champs-Elysees; และก็มี Chef M. Deveau ในปี 1920, ที่ภัตตาคาร Maxim’s อย่างไรก็ตามภายหลังมีหลักฐานว่าเมนู steak “au poivre” นั้นมีการพิมพ์เป็นเมนูและใช้เสิร์ฟจริงที่ Hotel de Paris at Monte Carlo ในปี 1910, ที่ตลกไปกว่านั้นภายหลังก็มีนาย O. Becker มาบอกว่าสูตรนี้เป็นของเขาตอนทำอยู่ที่ภัตตาคาร Palliard’s ในปี 1905 แต่ไม่ว่าใครจะคิดมันก็เป็นซอสสเต็กที่ดังไปทั่วโลก

มันเป็นซอสที่มักทำในกระทะที่ทอดสเต็กโดยเนยผัดหอมแดงเครื่องเทศกับเม็ดพริกไทยทุบชนิดต่างๆ เช่น สีดำ, สีเขียว และสีชมพู โดยมีการใช้คอนยัคล้างกระทะ (deglace) จุดไฟ (Flambé’) ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด Dijon และครีมข้น หรือ Crème fraîcheใช้ราดลงบน Entrecôte กินกับ French Fries หรือสลัดผัก แล้วสุดยอด ดูวิธีทำ steak frites”au poivre” ตามลงค์ข้างล่างนี้

http://www.foodandwine.com/blogs/best-wine-pairings-grilled-steak

3 ซอส Bordelaise (บางครั้งก็เรียกกันว่า red wine sauce หรือ marchand du vin)
คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไวน์แดงนั้นมันเข้ากับสเต็กแบบขาดกันไม่ค่อยได้ โดยเฉพาะไวน์สไตล์ Caret หรือสไตล์บอร์กโดซ์ที่เป็น full body หนักแน่น และกลมโดยมีแทนนินในปริมาณสูงที่ทำให้ดีต่อสุขภาพอีกต่างหาก ที่บอกร์โดซ์จึงนิยมกินสเต็กและมีซอสที่เป็นต้นตำรับของที่นี่

ซอส Bordelais เป็นซอสแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ตั้งชื่อตามแคว้นบอร์กโดซ์ของประเทศฝรั่งเศสซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์ ซอสปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ, ไวน์แดง แบบdry, ไขกระดูก, เนย, หอมแดง และ sauce demi-glace

4. ซอส Béarnaise (แบ่ร์เนส)

ซอส Béarnaise หรือซอสครีมข้นสีเหลืออ่อนนี้ถูกคิดขึ้นโดยพ่อครัว Collinet เจ้าของสูตรพัฟฟ์มันฝรั่ง (pommes de terre soufflées) โดยซอสนี้มีการเสิร์ฟครั้งแรกในปี1836 ที่ Le Pavillon Henri IV ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับการตั้งชื่อตามพระเจ้า Henry IV of France ซึ่งเป็นผู้มีรสนิยมเรื่องการเสวย และท่านถือว่าเป็นชาว bearnaise เพราะประสูติในภูมิภาคBéarn จึงมีการตั้งชื่อซอสนี้เพื่อเป็นเกียรติ

เป็นซอสที่ทำจาก clarified butter เนยที่ไปตีกับไข่แดงและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว และปรุงแต่งด้วยสมุนไพร มันถูกเรียกว่าเป็น “ซอสลูก” ของ Hollandaise ซอสซึ่งเป็นหนึ่งในห้าของซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส ความแตกต่างมีเฉพาะแค่เครื่องปรุง: Béarnaiseใช้หอมแดงเชอร์วิลพริกไทยเม็ดมะม่วงหิมพานต์และ tarragon เคี่ยวกับน้ำส้มสายชูและไวน์ขณะที่ Hollandaise ใช้น้ำมะนาวหรือไวน์ขาวและพริกไทย