***พิเศษสุดสำหรับแฟนเพจเฟสบุ๊คและ Website ของ The Editors Society เมื่อช้อปปิ้งผลิตภัณฑ์ของ Passion Dilivery ผ่านทาง Website ของ The Editors Society จะได้ส่วนลด 200 บาท (สำหรับการช้อปขั้นต่ำ 1,000 บาทจากการสั่งของครั้งแรก) เพียงใส่ code PDEDITOR ในช่องลดราคาก่อนเซ็คเอ้าท์จาก Website Passion Delivery***
ที่เขียนๆมาหลายปักษ์ ดูจะมีแต่เรื่องง่ายๆ วันนี้ขออนุญาติปล่อยของ เอาใจคนที่ทำอาหารเป็นระดับหนึ่งแล้ว
เมนูนี้ไม่ถึงกับยาก อาจเสียเวลาสักหน่อย แต่ผลลัพท์ที่ได้นั้นคุ้มค่าจริงๆค่ะ ทำตามที่บอกสูตรให้ที่นี่ รับรองออกมาอร่อยเหมือนเชฟมืออาชีพตามร้านหรูๆเลยค่ะ
เครื่องปรุง วัตถุดิบ
– ปลา Lemon Sole (New Zealand) 500 g (3 ชิ้น) จาก www.passiondelevery.com
– Sloane’s Smoked Ham 200g จาก www.passiondelevery.com เช่นกัน
ไส้ข้างในปลา Ricotta Duxelles
– เห็ดแชมปิยอง (หรือที่ฝรั่งเรียกว่า Button mushrooms) 300 g สับละเอียด
– หอมแดง 2-3 หัว สับละเอียด
– เนย น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย
– Ricotta cheese 80g
– ผักขม ลวกด้วยน้ำใส่เกลือแล้ว ช็อคด้วยน้ำใส่น้ำแข็ง วางบนกระดาษให้แห้ง แบบนี้
วิธีทำ Duxelles เคยเขียนไว้แล้วใน เรื่อง กินปลาให้อร่อย… … January 2nd, 2017
วิธี ทำเหมือนเดิม แค่เพิ่ม Ricotta cheese เข้าไปตอนที่ส่วนผสมเห็ดที่ผัดไว้เย็นแล้ว พักไว้ในตู้เย็น
เมื่อทำไส้เสร็จแล้ว ให้นำปลาออกจากซอง ซับน้ำให้แห้งดี วางชิ้นปลาบนเขียงที่ปูพลาสติก wrap/ หรือเรียกอีกอย่างว่า cling film รองไว้แล้ว เอา wrap อีก2 แผ่นซ้อนกันวางไว้ด้านบน
ใช้ค้อนทุบเนื้อ ด้านเรียบ ทุบบนชิ้นปลาเบาๆ พอให้แผ่ออกได้ ตัดริมตรงปลายที่ไม่เรียบออก ทิ้งพลาสิค 2 แผ่นบนไปเสีย
เอาเศษเหลือๆของเนื้อปลาปั่นรวมกับไข่ขาวเพียงเล็กน้อย เติมเกลือ พริกไทย เติมวิปปิ้งครีมแค่พอให้ปั่นได้ ส่วนนี้เรียกว่า มูส
เอามูสทาบางๆบนเนื้อปลาที่ทุบแล้ว ปูทับด้วย แผ่นผักขมที่เตรียมไว้ จากนั้นให้เกลี่ย Duxelles ที่เตรียมไว้ลงตรงกลาง
ใช้พลาสติกชิ้นล่างม้วนชิ้นปลาขึ้นมา เหมือนเวลาทำซูชิ หรือปอเปี๊ยะ โดยให้ใส้อยู่ตรงกลาง เอาแผ่นแฮมวางปิดส่วนที่เป็นรอยต่อของเนื้อปลา ทาน้ำมันมะกอก หรือเนยละลายบางๆบนแผ่นแฮม
รัดปลายพลาสติกทั้งสองข้างให้แน่น
จากนั้นจะนึ่ง หรือ poach ชิ้นปลาที่ม้วนเป็นก้อนกลมนี้ ทั้งที่มีพลาสติกห่ออยู่แล้วแต่ถนัด
ที่เห็นทำในวันนี้ เราใช้วิธี ตัมในน้ำอุ่นไฟ 50-60 C ระยะเวลาในการต้มจริงๆแล้วอยู่ที่ขนาดของชิ้นปลา ส่วนจะต้มนานเกินไปสักนิดก็ไม่เป็นไร เพราะเราต้มในน้ำอุ่น ไม่ใช่น้ำเดือด แต่ถ้าหากใช้วิธีนึ่ง ก็ควรจับเวลา เพราะ ปลาควรจะสุกแค่พอดี ไม่ควรนึ่งนานเกินไป เนื้อปลาจะแห้ง
ระหว่างที่รอปลานึ่ง หรือ ตุ๋นอยู่นั้น ก็อาจทำซอสรอ หรือจะทำซอสไว้ล่วงหน้าก็ได้
เครื่องปรุง และวิธีทำของซอสครีมเห็ดมอเร็ล นี้มีเขียนไว้แล้ว ในตอนที่ “กินปลาให้อร่อย… …” January 2nd, 2017 เช่นกัน
เมื่อปลาสุกแล้ว ให้ค่อยๆแกะแผ่นพลาสติกออก มันจะเป็นม้วนกลมๆเหมือนซูชิก่อนตัด
เพื่อความสวยงาม อาจใช้ที่พ่นไฟ เบิร์นผิวหน้าของแฮม ให้เกรียมๆสักหน่อย หรือจะเอาไปกลิ้งบนกระทะ พอให้ผิวหน้าเป็นสีน้ำตาลทองสวยก็ได้เช่นกันค่ะ จากนั้นตัดให้เป็นชิ้นสวยงาม
ราดซอสเห็ดมอเรลไปรอบๆ จาน วางชิ้นปลาลง ตกแต่งด้วยผัก (Baby carrots) ที่ลวกแล้วผัดกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกหวานหั่นเต๋าเพียงเล็กน้อย
NZ Lemon Sole rolled with Duxells and Ricotta. Served with mashed, mixed herbs, glazed baby carrots, Brunoise bell pepper and ruby fresh pomegranate. Morel sauce.
ในรูป มีมันบดวางรองปลาอีกทีหนึ่ง เราจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกาแต่ประการใด
สิ่งที่มาตกแต่งจานนั้น เลือกเอาชนิดที่เราชอบ ลองคิดว่า รสชาติและเนื้อสัมผัส ไปกันได้ พยายามนึกไว้ว่า Less is more น้อยๆ แต่ดี ทุกอย่างที่อยู่บนจานควรมีรสอร่อย และพอดี
ใส่หมวกเชฟ แล้วลงมือกันเลยค่ะ!
