theeditorssociety.com

ไก่อบและผักฤดูหนาว เกรวี่ไวน์แดง

December 3rd, 2018

ช่วงเวลาแห่งความรื่นเริงและการเฉลิมฉลองใกล้เข้ามาทุกทีแล้วค่ะ ในโอกาสสุดพิเศษนี้ มาทำไก่อบแสนอร่อยกันค่ะ ไก่อบ หนังกรอบเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ราดด้วยเกรวี่ที่ทำเอง รสชาติเข้มข้น แถมเสิร์ฟกับผักที่อบมาจนนุ่มหวาน จะเสิร์ฟในงานเลี้ยงที่บ้านเราเอง หรือจะยกไปร่วมงานกับใคร รับรองว่าเป็นดาวเด่นของงานแน่ๆ

นอกจากความอร่อยเหนือชั้น ไก่อบที่เสิร์ฟมาแบบนี้ มันให้บรรยากาศอบอุ่นของงานคริสต์มาส ดูโก้ ดูแกรนด์ แต่ไม่ได้ยากจนเกินไป และข้อดีของเมนูนี้ก็คือเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ ให้สุกไปในเตาอบ เราก็มีเวลาไปเตรียมของอื่นๆ ค่ะ

Happy Holidays ค่ะทุกๆคน

Roast Chicken - Le Creuset 1

วัตถุดิบ

ไก่ขนาด 1 กิโล หรือมากกว่าเล็กน้อย
ปีกไก่ 2 ขีด
น้ำมันพืช เกลือ พริกไทย
ใบ thyme

เกรวี่
หอมหัวใหญ่ 1 หัว แครอท 1/2 หัว – หั่นเต๋าใหญ่ประมาณ 1 ซม
หอมแดง 1 หัว กระเทียม 5-6 กลีบ -สับละเอียด
น้ำเปล่าเล็กน้อย

แป้งสาลี 1/2 ช้อนโต๊ะ
ไวน์แดง 200 มล

ผักต่างๆ ที่ไว้ทานกับไก่อบ
แครอท ฟักทอง มันฝรั่ง หั่นชิ้นใหญ่
บีทรูท -ล้างแล้วอบทั้งเปลือก ก่อนเสิร์ฟค่อยปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาๆ ตัดเป็นรูปต่างๆ เพื่อตกแต่ง
กะหล่ำดาวลวกในน้ำเดือดผสมเกลือ แล้วน็อคในน้ำเย็นใส่น้ำแข็ง ใส่กระชอนสะเด็ดน้ำแยกไว้ต่างหาก

วิธีทำ
เปิดเตาอบไฟ 200 องศาเซลเซียส
สับกระดูกคอ ออกจากตัวไก่ หั่นขาไก่ตรงช่วงกลางของหน้าแข้งด้วยมีดหั่นขนมปังเพื่อให้กระดูกเรียบสวย
ถ้าซื้อจากร้านหรือซุปเปอร์ที่เขาทำให้เรียบร้อยแล้ว ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลยค่ะ แต่อาจต้องซื้อกระดูกไก่มาต่างหาก เพื่อมาใส่ในหม้ออบ ไว้ทำเป็นเกรวี่ค่ะ

Roast Chicken - Le Creuset 2

Roast Chicken - Le Creuset 3

ใช้กระดาษทิชชู เช็ดไก่ให้แห้ง ทั้งข้างนอกและข้างใน โรยพริกไทย เกลือลงไปข้างในไก่ แล้วมัดขาไก่ไว้ด้วยกัน(ตรงบริเวณหน้าอกไก่ส่วนบนใกล้ๆคอ จะมีกระดูกชิ้นเล็กๆ เรียกว่า wishbone ชาวบ้านทั่วไปก็จะอบไก่ไปทั้งอย่างนั้น เจอกระดูกชิ้นนี้ก็ใช้ขอพรเสียเลย แต่ถ้าเป็นร้านอาหาร เชฟมักเอากระดูกนี้ออกเสียก่อนค่ะ) ทำไก่เสร็จแล้ว เอาน้ำมันพืชทาให้รอบตัวไก่ด้านนอก โรยเกลือ พริกไทย พักไว้

ใส่ผักที่หั่นเต๋าในข้อ 1 พร้อมทั้งกระดูกไก่ที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ และน้ำเปล่าลงในหม้อเหล็กหล่อเคลือบอีนาเมล Le Creuset แล้วตามด้วยไก่ที่เตรียมไว้ โดยเอาด้านข้างไก่ลงก่อน ใส่เนยลงไปสักชิ้นเล็กๆ บนไก่ ก่อนเข้าเตาอบ ตั้งเวลาไว้ 15 นาที คอยตักน้ำในหม้ออบมาราดผิวไก่เป็นระยะๆ เพื่อให้สีสวย แล้วมาพลิกเอาด้านหน้าอกลง หลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดิน ครบอีก 15 นาที ระหว่างนั้นอย่าลืมตักเอาน้ำในหม้อมาราดที่ผิวไก่อยู่เรื่อยๆ นอกจากจะได้ไก่อบสีสวยแล้ว ยังได้รสที่ดีด้วยค่ะ ถ้าส่วนปลายปีกและปลายขา ทำท่าจะไหม้ ให้เอากระดาษฟอยด์หุ้มไว้ก่อน

หนสุดท้ายคือพลิกเอาด้านหน้าอกขึ้นนั้น ให้คอยสังเกตว่าบริเวณอกที่นูนขึ้นมาสูงกว่าส่วนอื่น และหน้าขาตรงส่วนสะโพก มักจะไหม้ก่อนส่วนอื่นๆ ให้เอาเบคอนรมควันที่เป็นแผ่นบางๆ มาคลุมไว้เฉพาะจุดที่เสี่ยงต่อการไหม้ ตรงนี้แหละสำคัญเกือบจะที่สุด จะทำให้ไก่ของเราจะสวยเด่นเป็นสง่า ผิวพรรณดูมีราศีกว่าไก่อบที่เห็นกันทั่วๆไปค่ะ อบไก่ด้านที่มีหน้าอกหงายขึ้นนี้ จับเวลา 12-15 นาที ตอนนี้ต้องระวังมากๆค่ะ เพราะส่วนหน้าอกมักจะแห้ง ต้องอย่าให้สุกเกินไป มีวิธีเช็คคือใช้เทอร์โมมิเตอร์เสียบเข้าไปส่วนที่หนาที่สุด ให้อุณหภูมิอยู่ประมาณ 65-68 องศาเซลเซียส ถ้ายังไม่ถึง ให้อบต่อไปอีกสักหน่อย จากนั้นเมื่อมาพักไก่โดยจับตัวไก่ให้ตั้งขึ้น มีตะแกรงรองข้างล่าง รับน้ำจากตัวไก่ ไก่จะสุกต่อไปอีก อุณหภูมิของไก่ วัดเมื่อก่อนเสิร์ฟ ให้อยู่ในช่วง 72-75 องศาก็จะกำลังพอดี

สำหรับผักฤดูหนาวที่จะไว้เสิร์ฟไปข้างๆไก่อบ เอาน้ำมันมะกอกทาเสียหน่อย โรยเกลือบางๆ จะใส่อบไปพร้อมๆกับไก่ หรือจะแยกใส่ถาดเล็กต่างหาก วางไปข้างๆหม้ออบก็แล้วแต่ชอบค่ะ คอยดูฟักทองด้วย ฟักทองจะสุกง่ายที่สุด ยิ่งถ้าหั่นชิ้นบาง ก็อาจเละได้ หมดความอร่อยค่ะ

ได้ของเกือบครบแล้ว ระหว่างที่พักไก่อยู่นั้น มาทำเกรวี่ที่อร่อยมากมายกันค่ะ

เทน้ำที่ได้จากการอบไก่ แยกไว้ต่างหาก

ผัดผักและกระดูกที่อยู่ใต้ไก่อบด้วยไฟแรง ให้จนแห้งเป็นสีน้ำตาล โรยแป้งสาลีลงไป ผัดต่อจนแป้งสุก เติมไวน์แดง ผัดให้เข้ากันและให้ไวน์แดงระเหยไปสักครึ่งหนึ่ง เติมน้ำสต๊อกที่ได้จากการอบไก่ลงไป เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย ตั้งไฟจนเดือด ตักเอาไขมันและฟองบนผิวหน้าออก ชิมรสถ้าอ่อนไปให้เติมเกลือ พริกไทย
ลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนซอสข้นขึ้น กรองเอาผักออก ตั้งไฟกลางต่อไป จนซอสข้นได้ชนิดที่เคลือบหลังช้อนไม้
เร่งไฟขึ้นเป็นไฟกลางแล้ว จึงเติมเนยเย็นที่ตัดเป็นก้อนเล็กๆ ลงไปทีละน้อย ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน

จัดไก่กลับลงไปในหม้อ เรียงผักที่อบไว้แล้วตกแต่งไว้ข้างๆ เกรวี่ใส่ถ้วยเกรวี่แยกไปต่างหาก

Roast Chicken - Le Creuset 4