City Break Paris Part XXVI

March 28th, 2018

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 26

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส

เราพูดถึงอาหารฝรั่งเศสที่เป็นจานเปิดไปแล้วพอสมควร มาคราวนี้ก็เลยจะเล่าเรื่องอาหารจานหลักซึ่งพอเป็นจานหลักสำหรับอาหารตะวันตก หลายๆ คนก็จะนึกถึงสเต็กเป็นอย่างแรก แน่นอนว่าถ้าเรามาปารีสคงต้องมีสเต็กซักมื้อนะครับ แต่สเต็กฝรั่งเศสก็จะแตกต่างกับอังกฤษอเมริกันบางจุด โดยเฉพาะในส่วน Cut หรือชิ้นเนื้อที่เอามาทำ เช่นของฝรั่งเศสจะไม่มีส่วน T-Bone หรือ Porterhouse ในขณะเดียวกันก็จะแตกต่างกับ Wagku ของญี่ปุ่นตรงที่ที่นี่จะไม่นิยมเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะแบบเนื้อเกรด A5 ของญี่ปุ่นที่นุ่ม จนให้ความรู้สึกเหมือนมันละลายในปาก เพราะที่นี่ไม่ได้ไปทุ่มเทกับการขุนวัวเน้นให้วัวอยู่ในคอกเหมือนที่ญี่ปุ่น คือในฝรั่งเศสจะปล่อยให้โตตามธรรมชาติในทุ่งหญ้าที่อุดมสมบรูณ์เป็นหลัก(ยกเว้นหน้าหนาว)และก็ไม่ได้มีพันธุ์วัวเนื้อที่โดดเด่นเหมือนแองกัสที่มีต้นกำเนิดในสก๊อตแลนด์ทางเหนือของอังกฤษ แล้วก็ไปเป็นต้นสายพันธุ์ของอเมริกันแองกัสที่มีส่วนผสมของอเมริกันเขายาว(long horn) แต่ถึงกระนั้นประสบการณ์ในการได้กินสเต็กในปารีสก็ไม่ได้เป็นรองที่ไหน เพราะฝรั่งเศสจะโดดเด่นเรื่องสเต็กซอสและเครื่องเคียงของสเต็ก และแน่นอนที่สุดก็คือเครื่องดื่มที่ควบคู่กับการกินสเต็กของคุณ ซึ่งมันคือไวน์แดงนั่นเอง

ถ้าท่านเป็นนักกินสเต็กแบบมืออาชีพหน่อยก็ต้องดู เรื่องแรกคือดูว่าเนื้อมาจากไหนที่ที่มีวิธีการขุนมีกรรมวิธีการเลี้ยงการให้อาหารแบบที่จะทำให้เนื้อวัวนุ่มไม่มีกล้ามมีพังผืดมีเอ็นมากไป ซึ่งคงเกี่ยวกับท้องถิ่นนั้นๆ ด้วยว่ามีดินดีน้ำดีหญ้าดีอากาศดีไหม คือต้องทำให้วัวมีความสุขด้วยนะครับ ถ้าพูดถึงเนื้อพรีเมียมของฝรั่งเศสมีดังนี้ครับ จากวัวพันธุ์ Limousin แถวเมืองLimoges, Charolais จากBurgundy, Salers จาก Auvergne และ Aubrac จาก Auvergne และจากความเห็นของ chef เจ้าของตำราอาหารหลายเล่ม David Lebovitz ซึ่งบอกว่าไม่เคยทานเนื้อที่ไหนที่ดีเท่าเนื้อ Bazas จากแค้วน Aquitaine

Aubrac
Aubrac เป็นสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่เก่าแก่จากเขต Auvergne ที่วัวพันธุ์เนื้อเขายาวมีภูมิต้านทานโรคสูง เลี้ยงง่าย

 

Bazadais
Bazadais (หรือ Bazadaise) เป็นโคพันธุ์เนื้อมีชื่อของฝรั่งเศส สายพันธุ์นี้มาจากวัวโบราณที่เลี้ยงใน Bazas เมืองเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของบอร์โดซ์ ซึ่งใช้ทำสเต็กจานเด็ดของบอร์โดซ์คือ entrecote a la bordelaise

 

Charolais
วัว Charolais เป็นโคเนื้อ ซึ่งมีต้นตอมาจาก Charolais ย่าน Charolles ในประเทศฝรั่งเศส พวกมันถูกเลี้ยงดูมาเพื่อเป็นวัวเนื้อและมีคุณสมบัติเหมาะกับการผสมข้ามสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Angus และ Hereford ของอังกฤษ

 

Limousin
วัวลีมูแซงเป็นสายพันธุ์ของวัวเนื้อที่ปริมาณเนื้อสูงต่อน้ำหนัก เกิดจากเขต Limousin และ Marche ของประเทศฝรั่งเศส

 

เรื่องที่สองก็คือต้องดู ‘Cut’ คือว่าตัดมาจากส่วนไหน ชอบติดมันหรือชอบแบบleanแต่นุ่ม ตัองเลือกซะหน่อย

ในปารีส cut ที่นิยมสูงสุดจะมี Top 5 ดังนี้

1. Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye นั่นเอง จะเป็นชิ้นที่ในฝรั่งเศสไม่นิยมตัดหนามากแต่นุ่มเพราะว่ากันว่าสเต็กที่มาจากส่วนของเนื้อที่ติดชายโครงนั้นเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อย หมายถึงไม่มีการออกกำลังมันจึงไม่มีกล้ามเนื้อหรือ muscle แถมมีไขมันแทรกเลยทำให้มันอ่อนนุ่ม(tender) และได้รสชาติก็ตรงไขมันนี่แหละครับเป็นที่ต้องการของนักบริโภคสเต็กทั้งหลาย
2. Faux filet (โฟ ฟิเลต์) หรือส่วนสันนอก คือเนื้อที่อยู่ด้านหลังเหนือแถบกระดูกสันหลังสำหรับคนที่นิยมเนื้อตัดแบบหนาและมันน้อยแต่นุ่ม คือที่เรารู้จักกันในชื่อ Sirloin
3. Filet, tournedo( ฟิเลต์,ตูร์เนโด) หรือส่วนสันใน ถ้าเป็นในชื่อที่เรารู้จักก็คือ Tenderloin คือส่วนที่นุ่มที่สุดและแถบมีไขมันเลย เป็นชิ้นส่วนของเนื้อที่อยู่ตามแนวหลังด้านล่างของกระดูกสันหลังและในบรรดาสันในช่วงกลางและปลายก็มีแยกย่อยไปเป็นส่วน Filet Mignon ชิ้นหนา จากด้านปลายแคบของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลัง, หรือส่วน Châteaubriand มาจากส่วนหนาจากช่วงใจกลางของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลังเนื้อสันส่วนหลัง
4. rumsteck (รัมสเต็ก)เป็นบริเวณเนื้อขนาดใหญ่ที่ด้านหลังใกล้หางตัดเป็นที่ๆใกล้กับส่วนสะโพกหรือ top round
5. bavette (บาเว๊ต) ในรูปด้านบนคือเบอร์7 เป็นเนื้อเรียบจากหน้าท้องก่อนถึงหน้าขาหลัง

เมื่อสั่งสเต็กในประเทศฝรั่งเศสเราต้องระบุระดับของความสุกของสเต็กดังนี้
• Au bleu (โอ เบลอ) คือดิบๆ โดยมีการจึ่ (Sear) เฉพาะด้านนอกไม่นานคือให้ร้อนเท่านั้นแต่เนื้อด้านในยังเย็นมีลักษณะแบบเจล อยู่มีสีแดง 90% เคี้ยวยากไม่มีjuiceหรือฉ่ำน้ำ
• Saignant (เซิยนยอง) คือ Rare ก็คือยังไม่สุกแต่ด้านเนื้อในมีความรู้สึกอบอุ่น มีสีแดง 75% มีความนุ่มและฉ่ำมาก
•À point (อา ปวง) กึ่งดิบหรือประมาณ medium rare ด้านในเป็นมีสีแดง 50% ขอบด้านในเป็นสีชมพูมีความนุ่มและฉ่ำปานกลาง
• Bien (เบียง) เป็นอะไรที่ชาวอเมริกันเรียกว่า medium หรือปานกลางใกล้สุกมีสีชมพู 25%ด้านในมีความนุ่มและฉ่ำน้อย
• Bien cuit (เบียงคุยต์) แม้ว่าจะมีคำแปลตรงๆ แบบที่ชาวอเมริกันเรียกว่า well done แต่ chef ชาวฝรั่งเศสมักไม่อยากทำsteak แบบ well done ให้ใครเพราะมันไม่มีรสชาติและทำให้เสียของเปล่าๆ ดังนั้นในความหมายของ เบียงคุยต์ เมื่อถ่ายทอดไปให้พ่อครัว เนื้อจะออกมาในลักษณะ medium well มากกว่าคือเป็นแบบสุกกำลังดีด้านในยังเห็นเป็นสีชมพูจางๆ แต่เนื้อเริ่มเหนียวเคี้ยวยากขึ้น แต่ผู้ที่สั่งแบบต้องการให้สุกมักคิดว่าเนื้อดิบจะมีแบคทีเรีย ซึ่งแตกต่างจากบรรดาเซียนกินสเต็ก เค้าจะบอกว่าแบคทีเรียจะอยู่ด้านรอบนอกของชิ้นเนื้อเท่านั้น หากมี การจึ่ (Sear) หรือแนบกดกับกระทะร้อนจัด แบคทีเรียที่อยู่ด้านนอกก็ตายหมดแล้ว

Credit pic: http://www.dantesdevine.com

 

พูดถึงการจี่ หรือ sear นั้น ก็เป็นเทคนิคการทำสเต็กแบบ pan fry ซึ่งที่ฝรั่งเศสนิยมทำโดยเฉพาะ กับ Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye

การทอด หรือ pan fry มีขั้นตอนที่อาจต้องเข้าเตาอบต่อด้วยหากว่าเนื้อชิ้นหนาและหลังจากทอดหรืออบต้องมาผ่านขั้นตอนที่เรียกว่าการพัก(rest)ก่อนเสิร์ฟ วิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็กคือการไม่ทำให้มันสุกเกินไป เพราะมันจะสุกต่อตอนพักสเต็กอีก

มาถึงตรงนี้เรามาพูดถึงวิธีการทำสเต็กสูตรดั่งเดิม Butter-basted Pan-seared แบบง่ายๆ แบบพ่อครัวฝรั่งเศสซึ่งมีขั้นตอนไม่ยากดังนี้

1. กระทะที่ใช้ควรต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อ cast iron pan ที่มีน้ำหนักมากนั่นคือมีส่วนประกอบของเหล็กสูงไม่ปนโลหะอื่น ที่สำคัญไม่ควรเป็นมีการเคลือบผิวด้วย Teflon หรือ ceramic อาจเป็น searing plate ที่เป็นแผ่นทองแดงหรืออลูมิเนียมที่ทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมยังดีกว่า สำหรับยี่ห้อ cast iron pan ที่เราหาซื้อได้ที่เป็นของฝรั่งเศสที่ใช้ได้ก็คือ De Buyer

2. เปิดไฟที่เตาที่ medium high ถึง High ขึ้นอยู่กับว่าเตาใครให้ความร้อนระดับไหนแล้วตั้งกะทะใส่น้ำมันสัก 1 ช้อนโต๊ะอาจเป็นน้ำมันดอกคาโนล่าก็ได้ เพราะถ้าใช้น้ำมันมะกอกจะไหม้เร็ว ควันเยอะ มันมีจุดเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า

3. เอาสเต็กลงเมื่อควันเริ่มขึ้น อย่าลืมว่าสเต็กต้องมีการเตรียมคือควรต้องเอาออกจากตู้เย็นก่อนทำโดยใช้กระดาษ paper towel ซับให้แห้งสนิทแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทอย่างดีแบบหยาบที่ใช้เครื่องบดยิ่งดีเพราะเมื่อจี่จะเกิดเป็น crust ที่ผิวด้านนอก จากนั้นพักเนื้อไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะอย่างต่ำสัก 20 นาที

Credit pic: www.splendidtable.org

4. ทอดแบบที่เรียกว่าจี่หรือ sear เพื่อทำให้ผิวด้านนอกสุกกรอบ ป้องกันไม่ให้น้ำในเนื้อออกมาได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ในการทำให้ด้านในสุกจนเกินไป ให้ทำที่ละด้านโดยด้านนึงใช้เวลา 4 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นสเต็ก แต่พอกลับหน้าให้ลดเวลาลงไป 20% อย่างไรก็ตามสูตรสมัยใหม่บอกว่า ไม่ต้องทำทีละด้านแบบเดิมก็ได้ให้พลิกด้านทุก 30 วินาทีจะทำให้ความร้อนได้เท่าเทียมกันดีกว่า(ให้ลดความร้อนของเตาถ้าเนื้อเป็นสีน้ำตาลไหม้เร็วเกินไป) โดยที่พอผ่านไปซักระยะให้สไลด์เนยลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะพอเนยละลายก็ให้ใส่เครื่องเทศที่เราชอบลงไป เช่น กระเทียมสด โรสแมรี่หรือใบไทมม์ ก็ได้ แล้วใช้ช้อนตักเนยที่ละลายแล้วมีกลิ่นเครื่องเทศวิดราดบนสเต็กบ่อยๆ

Credit pic: www.splendidtable.org

กลับด้านโดยใช้ที่คีบ (tongs เพราะถ้าใช้ส้อมจิ้มอาจทำให้น้ำในสเต็กออกมา) เมื่อครบกำหนดเวลาทำเช่นเดียวกับอีกด้าน อย่าลืมจี่ด้านสันหรือขอบด้วย เคล็ดลับเรื่องเนยก็คือ ใส่ก่อนนานไม่ได้เพราะเนยไหม้เร็ว แต่ที่สำคัญเนยทำให้สีของสเต็กเข้มสวยและมีกลิ่นหอมน่ากิน

5. เมื่อครบเวลาตามกำหนดทั้ง 2 หน้า ถ้าสเต็กชิ้นบางก็อาจนำไปพักเลยแต่ถ้าชิ้นหนาก็อาจต้องเข้าเตาอบต่อที่อุณหภูมิ pre heat ที่ไว้ก่อนแล้วที่ 375องศาF (เวลาในการอบเตาจะอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 5-15 นาทีขึ้นอยู่กับความชอบที่ต้องการของสเต็กของคุณเป็น rare หรือ medium สำหรับ rare อุณหภูมิด้านในสเต็กไม่ควรเกิน 140-145 องศาF และสำหรับmediumที่ 155-160 องศาF โปรดอย่าลืมว่าอุณหภูมิจะยังคงทำให้สเต็กสุกต่ออีกระยะนึงหลังจากที่เอาสเต็กออกจากเตา จึงขอแนะนำให้ดึงกระทะออกก่อนเวลาเล็กน้อยก่อนเพื่อที่จะความสุกหรือ doneness ที่ต้องการ)

Credit pic: www.splendidtable.org

6. ขั้นตอนสุดท้ายสำคัญมากคือต้องให้มีขั้นตอนการพัก(rest)สเต็ก สัก 5นาทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้สเต็กจะยังสุกต่อไปอีกเล็กน้อยอาจหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ ก็ได้ และจึงนำมาหันตามขวาง (across the grain) เพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้นอีกหน่อย

การทำสเต็กยังทำด้วยการ Grill หรืออบได้ และข้างล่างนี้เป็นตารางความสัมพันธ์ระหว่างน้ำหนักกับอุณหภูมิและเวลาในการทำกรณีที่เป็นการอบ

 

คราวหน้าเราจะมาพูดถึงซอสสเต็กแบบต่างๆ ของฝรั่งเศส ที่เราควรต้องลอง และแน่นอนว่าจะมีร้านสเต็กชื่อดังที่ควรไปลองมาแนะนำด้วย

• Tags :
• City Break Paris Part XXVI
• Cooking
• Eat Steak in France
• food
• France
• How to Eat Steak
• Leisure
• Lifestyle
• Paris
• Steak
• The Editors Society
• Travel
• กินสเต็กให้อร่อยในปารีส
• ท่องเที่ยว
• ปารีส
• วิธีกินสเต็กให้อร่อย
• อาหารการกิน
• เที่ยวฝรั่งเศส
• เนื้อสเต็ก
• เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 16
• เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเนื้อสเต็ก