City Break Paris Part XIII

October 5th, 2017

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 13

อาหารเช้าในปารีส (ตอน 2)

แบบคลาสสิก (ต่อ)
ในเมื่อพูดถึงครัวซองต์ไปในตอนที่แล้ว ครั้นจะไม่พูดถึงบาแก็ตต์คงไม่ได้ ก็ภาษาไทยเองก็ได้คำว่า “ขนมปัง”มาจากภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง คือตั้งแต่ในสมัยพระเจ้าหลุย์ที่ 14 ซึ่งตรงกับยุคของสมเด็จพระนารายณ์ ที่ประเทศไทยกับฝรั่งเศสเริ่มมีสัมพันธ์ทางการทูตแล้ว คณะทูตของฝรั่งเศสนำโดยเชอร์วัลลิเยร์ เดอโชมงค์ เป็นผู้นำขนมปังเข้ามาและคำว่า “ปัง” ก็เพี้ยนมาจากคำฝรั่งเศสว่า ‘ pain’ อ่านว่า “แปง หรือ ปัง” นั่นเอง

และในบรรดาขนมปังหลายหลากที่ฝรั่งเศสมีอยู่ ไม่มีแบบไหนที่โดดเด่นเท่ากับบาแก็ตต์ เพราะสัญลักษณ์ของฝรั่งเศสนอกจากหอไอเฟิลแล้วก็คงจะหนีไม่พ้นขนมปัง ‘กระบอง’หรือบาแก็ตต นี่แหละครับ ขนมปังถือว่าสำคัญมาก สังเกตได้ว่าถ้าเราเข้าไปในร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ นั้น ขนมปังอุ่นๆ จะมาเสิร์ฟก่อนอย่างอื่น แล้วมันก็ใช้ทานประกอบกับอาหารทุกคอร์ส เริ่มจากซุป, อาหารเรียกน้ำย่อย (hors d’oeuvre), อาหารจานหลัก, เนยแข็ง เพราะฉะนั้นถ้าขนมปังไม่ได้เรื่อง อย่างอื่นก็จบไปด้วย

ไม่มีใครอยากจะล้อเล่นเรื่องขนมปังกับชาวฝรั่งเศสอีก หลังจากเมื่อครั้งที่ชาวกรุงปารีสเดินขบวนกันไปที่ พระราชวังแวร์ซายส์ เพื่อจะกราบทูลให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงทราบว่าพวกเขาอดอยาก ไม่มีขนมปังจะกินกันแล้ว แต่กลับเจอประโยคเด็ดของพระชายาท่านคือพระนาง มารี อังตัวแนต ที่ตอกกลับมาว่า “ไม่มีขนมปังก็ให้ไปกินเค้กแทนสิ” “Qu’ils mangent de la brioche” ว่ากันว่านั่นเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในเวลาต่อมา (แต่หลังจากที่ผมค้นคว้าแนวลึกก็ปรากฏว่าเรื่องดังกล่าวไม่น่าจะเป็นความจริง เพราะนักประวัติศาสตร์บอกไม่มีหลักฐานแต่เป็นการปรักปรำพระนาง เพราะมีคนไม่ชอบเยอะ Lady Antonia Fraser,ผู้เขียนอัตชีวประวัติของพระราชินีฝรั่งเศสพระองค์นี้ที่ได้ค้นคว้า และศึกษาบุคลิกลักษณะอุปนิสัยที่แท้จริงของพระนาง ยืนยันว่าท่านไม่ใช่คนที่จะพูดประโยคแบบนี้ในสถานการณ์แบบที่เย้ยหยันคนที่กำลังลำบาก แล้วพระนางก็มักจะทำตรงข้ามด้วยซ้ำ เพราะมักจะช่วยเรื่องการกุศล และที่แน่ๆ คือพระนางค่อนข้างฉลาดหลักแหลมรู้ว่าอะไรควรหรือไม่ควร)

ต้นกำเนิดบาแก็ตต์
จริงๆ ไอ้เจ้าบาแก็ตต์ซึ่งมีลักษณะเหมือน ’กระบอง’ ตามชื่อของมันนั้น เพิ่งจะนิยมทำรูปทรงนี้เมื่อปี 1920 นี่เอง เพราะมีกฎหมายออกมาห้ามไม่ให้อบขนมปังระหว่างช่วงสี่ทุ่มถึงตีสี่ (รบกวนชาวบ้านตอนเวลานอน)ทำให้ขนมปังต้นตำรับของชาวฝรั่งเศส รูปร่างกลมๆ คล้ายลูกบอลที่มีชื่อว่าขนมปัง “บูล” (Boule) นั้นทำไม่ทันขาย เพราะใช้เวลาอบนานกว่า ต้องปรับเปลี่ยนรูปทรงให้อบเสร็จเร็วขึ้นจริงๆ แล้วไอ้ขนมปังบูลนี่ต่างหากที่คนฝรั่งเศสกินกันมานมนานจนเป็นที่มาของคำว่าเบเกอรี่ของภาษาฝรั่งเศสที่ออกเสียงว่า “บูลองเฌอรี” (Boulangerie)

ขนมปัง “บูล” (Boule)

บาแก็ตต์ นั้นต้องมีขนาดยาวประมาณ 28 นิ้ว หรือ 70 ซม. กรอบนอกนุ่มใน จะให้อร่อยต้องทานแบบอบใหม่ๆ เพราะจะหอมและกรอบกว่า สีด้านนอกจะเป็นสีทองที่เปลือก(Crust) จะกรอบเกือบแข็ง เนื้อด้านในจะเป็นสีครีมไม่ขาวมาก เคี้ยวค่อนข้างเหนียวนิดหน่อย ต้องมีเทคนิคการบั้ง

ที่เอาขนมปังกระบองนี้มาพูดในเรื่องอาหารเช้า ก็เพราะว่า 70% ของชาวฝรั่งเศสทั้งประเทศจะทานขนมปังแบบนี้เป็นอาหารเช้า เพราะปกติบาแก็ตต์จะมีติดบ้านคนฝรั่งเศสไว้ตลอดเวลา แต่ครัวซองต์จะขึ้นอยู่กับว่าวันไหนไปตลาดหรือลงไปซื้อตอนเช้ากลับเข้ามาหรือไปทานที่ร้านกาแฟ

วิธีทานบาแก็ตต์เป็นอาหารเช้าก็ทำเป็น Tartine (ตาทีน) จะใช้มีดที่มีฟันเลื่อยหั่นออกมาขนาดยาวสัก 4-5นี้ว แล้วจากนั้นก็จะสไลด์แนวนอนผ่ากลางให้กลายเป็น 2 แผ่นแล้วทาเนยในแผ่นแรก ส่วนแผ่นที่ 2 นั้นทาเนยก่อนแล้วทาแยมผลไม้ (Confiture) ทับอีกที ถ้าจะให้ดีที่สุดต้องทาด้วยเนย จาก เขตบริตานีหรือนอร์มองดี และแยมชั้นดี หรือที่เรียกกันว่า Gourmet Jam ที่มีขายตามร้าน Specialty Store อย่าง Fauchon, Hédiard หรือร้านเฉพาะที่ขายแต่แยมพิเศษ เช่น La Chambre aux Confitures ในปารีส

เมื่อคราวที่แล้วเราพูดถึงเนยชั้นดีระดับมี AOC กันไปแล้ว คราวนี้ขอพูดถึงแยมบ้างเล็กน้อย พอดีไปเห็นTOP10 ของแยมจากร้านดังๆ ในปารีส (credit: https://girlsguidetoparis.com) เลยขอนำมาแชร์ครับ

แยมชั้นดีที่ขายอยู่ที่ร้าน La Chambre aux Confitures

Top 10 Parisian Confiture
1. Confiture Abricot Gingembre (แยมapricot และขิง) จากร้าน La Chambre aux Confitures
2. Confiture Cassis et Violette จากร้าน La Chambre aux Confitures
3. Confiture Extra de Figues Blanches จากร้าน Aubertine
4. Fortnum & Mason’s Lemon Curd จากร้าน La Grande Epicerie
5. Abricot Confit จากร้าน A la Mère de Famille
6. Dulce con Leche/Confiture du Lait จากร้าน La Cocotte
7. Confiture Clémentines de Corse จากร้าน Fauchon
8. Mara des Bois Confiture de Ré by Le Jardin de Lydie จากร้าน Aubertine
9. Confidiet Rhubarbe จากร้าน Aubertine
10. Miel du Gâtnais จากร้าน Hédiard

ทีนี้มารู้จัก Chef ที่เก่งเรื่องทำแยมระดับ Artisan เป็นที่ยอมรับในบรรดาร้านอาหารดังหรือโรงแรม 5 ดาวของปารีส เช่น ร้านอาหารของchef ระดับ 3 ดาวมิเชแลงอย่าง Alain Ducasse หรือ Chef Michel Troisgrois ของร้าน Maison Troisgros ที่ Lyon หรือ Patisserie Chef ชื่อดัง Pierre Hermé ต่างก็ไว้วางใจใช้ Artisan Jam ของ Christine Ferber เป็นส่วนประกอบของอาหารหรือของหวานที่เชฟเหล่านี้ทำ และโรงแรม 5 ดาว อย่าง Crillon หรือ Georges V ในปารีส, Four Seasons ในฮ่องกง, หรือ Connaught ในลอนดอน ก็จะใช้แยมของ Christine Ferber เสิร์ฟกับชุดน้ำชาตอนบ่าย

Christine Ferber และทีมงานของเธอไม่ได้มีร้านอยู่ที่ปารีส แต่จะอยู่ในเขต Alsace อัลซาส (ติดชายแดนเยอรมัน) ที่หมู่บ้านเล็กๆ ชื่อ Niedermorschwihr ตั้งอยู่ใจกลางสวนผลไม้ ที่จะเก็บมาผลิตแยมครั้งละไม่เกิน 4 กิโลกรัม โดยจะทำในหม้อทองแดงชั้นดีแบบโบราณและสูตรเก่าแก่เพื่อให้ได้แยมที่ดีที่สุด

กลับมาพูดถึงเจ้า บาแก็ตต์ ต่อ ว่าบทบาทของมันที่มีต่อชีวิตประจำวันของคนฝรั่งเศสนั้นมันไม่ได้เป็นแต่อาหารเช้าเท่านั้นนะครับ แน่นอนว่าคงไม่มีใครทานบาแก็ตต์ได้หมดในครั้งเดียว ยกเว้นจะเป็นครอบครัวใหญ่ ถ้าเหลือชาวฝรั่งเศสก็จะทิ้งไว้บนโต๊ะนั่นแหละครับ ตกกลางวันก็เอาไปทำเป็นแซนวิชต่อแบบง่ายเลยก็เป็น Sandwich aux fromage et jambon และแน่นอนว่า Jambon หรือหมูแฮมแบบบ้านเรานั้นที่ดีที่สุดต้องเป็น Jambon de Paris ครับ

บาแก็ตต์ที่เริ่มเก่าหรือค้างคืนก็จะเริ่มแข็งจะต้องทานแบบเปียกๆ หน่อยจะได้นุ่ม ดังนั้นวิธีทานบาแก็ตต์ค้างคืนก็มีดังนี้นะครับ ถ้าเป็นมื้อเช้าจะใช้วิธีจุ่มกับช็อกโกแลตร้อนหรือกาแฟที่ใช้นมต้มแล้วมาผสมกาแฟทีหลัง ฝรั่งเศสเรียกว่า ‘กาเฟ โอ เลต์’ Café au lait ส่วนใหญ่แล้วตอนเช้าเขาจะทานกาแฟแบบนี้กัน โดยจะใส่ถ้วยค่อนข้างใหญ่เป็นเหมือนชามเลยครับ ใหญ่กว่าmugปกติเยอะ

ถ้าเป็นมื้อเย็นก็หั่นเป็นลูกเต๋าทานโดยจุ่มกับเนยแข็งกรุยแยร์ (Gruyere) เคี่ยวกับไวน์ขาวทานเป็นแบบ Cheese Fondu หรือจะเอาไปโรยชีส Gruyere อบ แล้วโยนลงไปในซุปหัวหอมก็ได้ (French Onion Soup) สุดท้ายถ้ามันแข็งมากก็เอามาขูดให้เป็นเกล็ดขนมปัง (Bread Crumb) ใส่ขวดโหลเก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่นต่อได้ เห็นความหลากหลายของบาแกตต์หรือยังครับ

ข้อเท็จจริง(fact) : ในฝรั่งเศสนั้นมีร้านทำขนมปังมากกว่า 35,000 ร้าน ผลิตขนมปังได้ 3.5ล้านตันต่อปี (คนไทยผลิตข้าวได้เฉลี่ย 30ล้าน ตันต่อปี) ในบรรดาขนมปังทั้งหมดที่ขายได้หลาย 10 ชนิดนั้น 1 ใน 3 เป็นบาแก็ตต์ซึ่งขายได้ตกวันละ 10 ล้านชิ้นในฝรั่งเศสอย่างเดียว ปัจจุบันคนฝรั่งเศสนิยมการบริโภคบาแก็ตต์น้อยลง โดยเฉลี่ยอยู่ที่คนละ 150 กรัมต่อวัน จากที่เคยเฉลี่ยอยู่ที่ 500 กรัมต่อวันในสมัยศตวรรษที่ 19 ทั้งนี้เนื่องจากบาแก็ตต์นั้นทำจากแป้งขาวซึ่งมีปริมาณ Gluten ค่อนข้างสูง ทำให้หันมานิยมบริโภคขนมปังที่ทำจากธัญพืช Whole Grain มากขึ้น (credit:Culinaria France by AndreDomine)

ร้านแนะนำ สำหรับท่านที่ต้องการจะลองทานบาแก็ต์ตรสชาติดั้งเดิมติดอันดับในปารีสก็ต้องนี่เลยรายชื่อของร้านที่มักติด Top10 ในการประกวดการแข่งขันการทำบาแก็ตต์ประจำปี “Grand Prix de la Baguette de Paris” และร้านที่ชนะจะได้รับเกียรติจากพระราชวังเอลิเซ่ ซึ่งเป็นทำเนียบประธานาธิบดีของฝรั่งเศส ให้เป็นผู้จัดส่งบาแก็ตต์ขึ้นโต๊ะประธานาธิบดีทานทุกเช้าตลอดปีนั้น ๆ

Paris’ Top Baguettes
1. Le Grenier à Pain Abbesses, 38 rue des Abbesses, 75018
2. Brun Boulangerie Patisserie 193 rue de Tolbiac Paris, 75013
3. Huré, 150 avenue Victor Hugo, 75016
4. L’Académie du Pain, 30 rue d’Alésia, 75014
5. Le Puits d’Amour, 249 boulevard Voltaire, 75011
6. Le Moulin du 16ième, 152 avenue de Versailles, 75016
7. Tchouassi 63 rue de Turbigo, 75003
8. Aux Pains Garnis, 25 avenue Saint Ouen, 75017
9. Gourmandises d’Eiffel, 187 rue De Grenelle, 75007
10. Douceurs et Traditions, 85 rue Saint Dominique, 75007
(Credit: http://parisbymouth.com/paris-bakeries/ )

แต่ผมขอแนะนำให้ไปกิน 2 ร้านแรกครับก็คือ
1. ร้าน Le Grenier à Pain 38 rue des Abbesses, 75018
เป็นร้านแบบเบสิคดั้งเดิมแต่ได้รางวัลที่ 1“Grand Prix de la Baguette de Paris” เรื่องบาแก็ตต์ เราต้องลองครับถ้าเป็นเซียนขนมปังจริงๆ ซึ่งบางช่วงต้องต่อคิวยาวหน่อยครับ ถ้าโชคดีก็จะเจอกับคุณ Djibril Bodian ซึ่งเป็น Artisan หรือเปรียบเสมือนศิลปินผู้สร้างสรรค์รสชาติและรูปลักษณะกลิ่นสีของบาแก็ตชนะเลิศนี้ ลูกค้าของเขามักจะขอถ่ายรูปด้วยเพราะถือว่าเขาคือ Celeb

คุณ Djibril Bodian เป็น Artisan หรือเปรียบเสมือนศิลปินในการสร้างสรรค์ขนมปังฝรั่งเศสหรือบาแก็ตต์จนได้รางวัลชนะเลิศ

2. ร้าน Brun 193 rue de Tolbiac Paris, 75013
ร้านนี้ดูทันสมัยกว่าและมีเอกลักษณะตรงที่ขนมปังของเขาจะเป็นหัวแหลมหน่อยเหมือนปากปลาโลมา ต้องบอกว่าบางช่วงก็ต่อคิวยาวเหยียดไม่แพ้กันครับ

 

เป็นอันว่าเราจบเรื่องอาหารเช้าแบบคลาสสิกไปแล้ว เดี๋ยวตอนหน้าเราจะไปลองอาหารเช้าแบบไม่ธรรมดากันนะครับ

• Tags :
• AOC Butter
• Artisan Jam
• Baguette
• Boule
• Brun Boulangerie Patisserie
• Café au lait
• Christine Ferber
• City Break Paris
• Djibril Bodian
• France
• French Breakfast
• Gruyere Butter
• Le Grenier à Pain
• Le Petit Déjeuner
• Leisure
• Lifestyle
• Paris
• Paris’ Top Baguettes
• Patisseries
• The Editors Society
• Top 10 Parisian Confiture
• Travel
• ขนมปัง
• ขนมปังบูล
• บาแก็ตต์
• พระเจ้าหลุยส์ที่ XVI
• มาปารีสต้องแวะร้านนี้
• มารี อองตัวเนตต์
• ร้านขนมชื่อดังในปารีส
• อาหารเช้าสไตล์ฝรั่งเศส
• อาหารเช้าในปารีส
• เนยแข็งกรุยแยร์
• เบรกเที่ยวในกรุงปารีส